Formation Maitrise opérationnelle du PMS et bonnes pratiques hygièniques

Jour 1 – Principes de sécurité alimentaire et Plan de Maîtrise Sanitaire (7 heures)
1. Comprendre les enjeux et les obligations réglementaires
Principes fondamentaux de sécurité alimentaire.
Présentation du Paquet Hygiène et des règlements européens applicables.
Responsabilités individuelles et collectives des professionnels.
Rôle des organismes de contrôle et conséquences des non-conformités.
Protection des publics sensibles : jeunes enfants, personnes âgées et personnes fragilisées.
2. Identifier les dangers et prévenir les contaminations
Micro-organismes et conditions de développement.
Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes.
Contaminations directes et croisées.
Influence des températures sur le développement microbien.
Chaînes du froid et du chaud.
Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et conduites à tenir.
3. Comprendre le PMS et les principes HACCP
Définition, objectifs et organisation du PMS.
Articulation entre bonnes pratiques d’hygiène, HACCP et traçabilité.
Présentation des principes de la méthode HACCP.
Identification des dangers et des points nécessitant une maîtrise.
Mesures de prévention, de surveillance et de correction.
Répartition des responsabilités au sein de l’établissement.
4. Analyser les pratiques professionnelles
Analyse du circuit des denrées, de la réception à la distribution.
Identification des étapes sensibles.
Contrôle des températures et conditions de conservation.
Hygiène corporelle, lavage des mains et tenue professionnelle.
Identification des pratiques à améliorer dans l’établissement.
Jour 2 – Application des bonnes pratiques d’hygiène et suivi du PMS (7 heures)
1. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
Organisation des circuits propres et sales.
Réception, stockage et conservation des denrées.
Séparation des produits crus et cuits.
Respect des températures de cuisson et de conservation.
Lavage des fruits et légumes.
Précautions spécifiques pour la préparation des biberons, selon l’activité.
Dates limites de consommation et gestion des stocks.
Distribution des repas, plats témoins et gestion des déchets.
2. Organiser le nettoyage et la désinfection
Différences entre nettoyage et désinfection.
Entretien des locaux, surfaces et équipements.
Choix et utilisation des produits adaptés.
Élaboration et application d’un plan de nettoyage et de désinfection.
Contrôles de l’efficacité des opérations.
Maintenance et prévention des contaminations.
3. Assurer la traçabilité et les autocontrôles
Principes et obligations de traçabilité.
Vérification des étiquetages et informations produits.
Utilisation des fiches de réception.
Relevés de températures et documents d’autocontrôle.
Enregistrement et classement des documents.
Application des procédures du PMS de l’établissement.
4. Identifier et traiter les non-conformités
Reconnaissance d’une situation de non-conformité.
Identification des causes et des conséquences.
Définition des mesures correctives.
Enregistrement et suivi des actions.
Mise en situation : traitement d’un incident sanitaire.